8 (8412) 23-33-44
Пенза, ул. Светлая 46Б
Мы находимся по адресу
Пенза, ул. Светлая 46Б
Пенза, ул. Светлая 46Б
Заказать обратный звонок
Многоканальная линия
Написать нам

Сдобное печенье

Производство сдобного печенья: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства сдобного печенья.

Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Может, в Древнем Египте. А может, в Европе. Не важно. Сдобное печенье чуть моложе сахарного – это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное – все это сдобное печенье.

Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).

Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста – ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.

Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).

Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта – печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу – без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.

Сдобное тесто для печенья: рецептуры

Песочно-выемное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
  2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
  3. Соль – 2,4 кг.
  4. Сода – 2,99 кг.
  5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
  6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Песочно-отсадное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Мука – 614,34 кг.
  2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
  3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
  4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Белково-сбивное ореховое печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста)

  1. Сахарная пудра – 600 кг.
  2. Белок яичный – 210 кг.
  3. Ядро ореха – 190 кг.

Рецептура может содержать муку, кукурузный крахмал, вкусо-ароматические добавки.

Бисквитно-сбивное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Мука высшего сорта – 449,13 кг.
  2. Сахарная пудра – 389,23 кг.
  3. Сахарный песок для обсыпки – 125,75 кг.
  4. Меланж – 299,41 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 2,4 кг.

Овсяное печенье (содержание продуктов на 1000 кг):

  1. Мука пшеничная – 354,49 кг.
  2. Мука овсяная – 147,83 кг.
  3. Сахар-песок – 371,98 кг.
  4. Маргарин – 163,59 кг.
  5. Изюм – 52,58 кг.
  6. Корица – 0,79 кг.
  7. Ванилин – 0,49 кг.
  8. Сода – 4,92 кг.
  9. Соль – 3,94 кг.

Рецептура может содержать виноградное сусло, сухофрукты, фруктовый джем, орехи и так далее.

Таким образом, сдобное тесто для печенья может иметь разный состав и консистенцию, в зависимости от вида и сорта печенья. Тем не менее, технология производства сдобного печенья, в целом, сходна для всех видов таких изделий.

Технологическая схема производства печенья сдобного:
  1. Подготовка сырья (распаковка ингредиентов, просеивание сыпучих ингредиентов, измельчение сахара, расплавление жиров), дозирование и взвешивание.
  2. Замес теста. Для каждого вида сдобного печенья замес теста проводится по определенным правилам.
  3. Формирование заготовок печенья.
  4. Выпечка.
  5. Охлаждение.
  6. Декорирование.
  7. Упаковка.
Оборудование для производства сдобного печенья

В зависимости от вида производимой продукции, линия сдобного печенья может включать в себя следующее оборудование:

  1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, измельчитель для фруктов, орехов и шоколада.
  2. Миксер – для приготовления кондитерских эмульсий.
  3. Тестомесильная машина.
  4. Темперирующий котел – для расплавления жиров, приготовления глазури, джема, начинки.
  5. Тестоотсадочная машина. Для приготовления песочно-выемного печенья используется ротационная машина – такая же, как для производства сахарного печенья. Для производства других видов используется тестоотсадочная машина нужного типа (для густого теста, для жидкого теста). Для приготовления белково-сбивного печенья можно использовать зефироотсадочную машину. Производство сдобного печенья с начинкой, двухцветного печенья осуществляется с помощью двухбункерных тестоотсадочных машин.
  6. Тоннельная печь.
  7. Охлаждающий конвейер после выпечки.
  8. Машины для посыпки, намазки, глазирования, декорирования готовых изделий.
  9. Дозатор кондитерский – для производства многослойного сложного печенья (печенье с зефиром и глазурью, печенье с джемом и так далее).
  10. Упаковочная линия.
  11. Конвейеры – для объединения всех машин в одну линию.

Чертеж (пример) линии для производства сдобного печенья

Линия производства сдобного печенья