8 (8412) 23-33-44
Пенза, ул. Светлая 46Б
Мы находимся по адресу
Пенза, ул. Светлая 46Б
Пенза, ул. Светлая 46Б
Заказать обратный звонок
Многоканальная линия
Написать нам

Зефир

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:
  1. Подготовка компонентов.
  2. Приготовление яблочного пюре.
  3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
  4. Протирание смеси через сито.
  5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
  6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
  7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
  8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
  9. Отсадка половинок зефира.
  10. Выстойка зефира.
  11. Декорирование или опудривание.
  12. Склейка половинок зефира.
  13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Запекание яблок.
  3. Приготовления яблочного пюре.
  4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
  5. Приготовление пастильной массы.
  6. Выкладку пластов пастилы.
  7. Сушка пастилы.
  8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
  9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится  промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):
  • Сахар-песок – 358,3 кг.
  • Сахарная пудра – 443,3 кг.
  • Патока – 91,8 кг.
  • Яблочное пюре – 257,0 кг.
  • Яичный белок – 42,5 кг.
  • Агар – 5,6 кг.
  • Молочная кислота – 4,5 кг.
  • Ванильная эссенция – 1,3 кг.
Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

Чертеж (пример) линии для производства зефира