Производство пастилы: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование.

Пастила — традиционное русское блюдо, натуральное лакомство, знакомое нам с детства. Все рецепты пастилы имеют в основе яблочное пюре или массу из ягод, яичного белка, сахара или меда. Чтобы блюдо получилось более интересным, в него добавляют другие ингредиенты, например, сухофрукты и орехи. Главное условие приготовления пастилы — низкая влажность, пастила не должна впитать лишнюю влагу и быть липкой. Правильная пастила всегда мягкая, сухая на ощупь и свежая посередине.

Характеристика сырья и продукции

Форма изделий – прямоугольные бруски темно-розового цвета, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой и расфасованной. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 15 % (+3; -1 %).

  • Поверхность пастилы представляет собой чистую поверхность с ровными гранями и с равномерной обсыпкой сахарной пудрой. Корочка должна быть тонкокристаллическая без растрескивания. Форма пастилы прямоугольная или квадратная размером 70…73×20…24×16…20. Окраска равномерная, тон, соотвествующий данному виду пастилы, консистенция мелкопористая. Относительная плотность, не более 0,7. Влажность 16…18 %. Основным сырьем для производства пастилы являются яичный белок, сахар-песок, патока, агар, пюре фруктовое.
  • Яичный белок, отделенный от желтка, широко применяют как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса (вес) куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Под скорлупой (около 11 % от массы яйца) находится слой яичного белка (около 59 %), внутри – желток (около 30 %). При хранении вследствие потери углекислоты рН белка повышается до 9,7. Безводный яичный белок растворяется в воде при 17 °С в количестве 15,35 %. Вязкость белка при температуре 1…2 °С сохраняется около 5 месяцев.
  • Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет – белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворимость в воде, раствор прозрачный.

    Сахар-песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отвечать следующим требованиям: - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75; - массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05; - массовая доля влаги, %, не более 0,14; - массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,03; - цветность, условных единиц, не более 0,80.

  • Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78…80 % сухих веществ, из которых 38…42 % редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1 : 1 : 3. Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ – 0,55 % в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH патоки должен быть не ниже 4,5.
  • При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора. Эти свойства обусловлены повышением вязкости сахарных растворов той же концентрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов – белков, минеральных солей.
  • Агар. Основной студнеобразователь в производстве мармеладов, пастилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфельции (Ahnfeltia plicata) или из водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata) путем длительного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %. Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % возникает желеобразная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавлении в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40 °С.
  • Агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5 %, азотистых веществ – не более 1 %, влаги – не более 18…20 %. Первый сорт агара может иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7 % и азотистых веществ – не более 2,0 %.
  • Яблочное пюре. Яблочное пюре, предназначенное для приготовления массы для пастилы, должно содержать от 12 до 17 % сухих веществ и иметь хорошую студнеобразующую способность. Применение пюре с повышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить производственный цикл. Для производства зефира применяется уплотненное пюре с содержанием сухих веществ 15…17 %. Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом.
  • Разные партии протертого уплотненного пюре смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Уплотненное пюре смешивают с сахаром. Оптимальное содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси, при котором можно получить пышную пенообразную массу 57…59 %. Для того чтобы получить такую рецептурную смесь при содержании сухих веществ в яблочном пюре 15 %, отношение яблочного пюре массе сахара должно быть 1 : 1. Увеличение содержания сухих веществ в сахаро-яблочной смеси свыше 60 % не должно допускаться во избежание преждевременного студнеобразования этой смеси до получения пенообразной массы и неизбежного при этом механического разрушения студневого каркаса в процессе сбивания. К полученной сахаро-яблочной смеси добавляется 1,9…2,0 % яичного белка.
  • К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.

    Технология производства пастилы:

    Технология производства пастилы состоит из следующих этапов:

    • 1. Подготовка сырья. Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением агарового сиропа. В связи с этим в летний период в производство не допускается фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл. При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14…17 %. Использование уплотненного пюре позволяет сократить время выстойки в сушки пастилы. Уплотненное пюре изготовляют путем уваривания яблочного пюре или прошпаренной пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в течение 20…30 мин при разрежении 450…550 мм рт. ст. и абсолютном давлении пара 3…4 ат. Одновременно с уплотнением пюре происходит и десульфитация его. Пюре после уплотнения и протирки поступает в охладительные смесители или пропускается через змеевиковый охладительный аппарат. Для получения пюре, нормального по влажности и студнеобразующей способности (100 частей сахара на 100 частей пюре), его купажируют из пюре слабо- и сильножелирующих сортов с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

    • 2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа заключается в его уваривании в открытом варочном котле или универсальном варочном вакуумаппарате с сахаром и патокой. Расход агара для производства пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, прочность студня которого 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточняют лабораторными анализами в зависимости от его желирующей способности. Количество кислоты, добавляемое при сбивании пастилы, устанавливают в лаборатории; оно зависит от кислотности пюре, его желирующей способности. При изготовлении молочной или сливочной пастилы профильтрованный агаро-сахаро-паточный раствор уваривают совместно с молочными полуфабрикатами. Сухое молоко или сливки предварительно разводят водой до сметанообразной консистенции, процеживают и добавляют агаро-сахаро-паточный раствор при влажности его 20…22 %.

    • 3. Приготовление пастильной массы. Масса для пастилы изготавливается сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества. Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57…59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1. В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непрерывного действия.

    • 4. Разливка пастильной массы. Сбитая пастильная масса с температурой 43…46 °С, содержанием сухих веществ 66…70 % и плотностью 630…650 кг/м3 через щелевой затвор в виде полосы стекает в размазную каретку, которая имеет регулируемый нож. Их положением над транспортерной лентой определяется толщина пласта, равная 21…22 мм.

    • 5. Формование пастильной массы и подсушка пласта. Первая стадия желирования длится 30 мин. Отформованный пласт перемещается в охлаждающую камеру с температурой воздуха 10 °С. Общая продолжительность желирования 60 мин. Для образования кристаллической корочки на поверхности пласт прогревается лампами инфракрасного излучения, а затем обдувается воздухом температурой 38…40 °С. Время образования кристаллической корочки 10 мин. Поверхность пастильного пласта посыпается тонким слоем сахарной пудры, что способствует упрочнению корочки. Общая продолжительность периода от момента разливки пастильной массы до резки пласта составляет 80 мин.

    • 6. Резка пастильного пласта на отдельные изделия. осуществляется в резательной машине. Пласт режется дисковыми ножами на шесть продольных полос. Ширина полос равна длине изделия. Нарезанные полосы пастильной массы подаются на расходящиеся транспортеры, чтобы избежать слипания их боковых сторон, и передаются ими под некоторым углом в поперечно-режущий механизм.

    • 7. Обсыпка пастилы сахарной пудрой. Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха в течение 1…2 ч, затем обсыпают сахарной пудрой и передают на расфасовку и упаковку. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Пастилу фасуют в коробки массой от 100 до 1000 г обычно двух видов и цветов. Развесную пастилу укладывают в фанерные лотки или в картонные короба массой по 5 кг. Короба и отдельно ряды застилают водонепроницаемой бумагой.

    • Производство пастилы: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование.

    Пастила — традиционное русское блюдо, натуральное лакомство, знакомое нам с детства. Все рецепты пастилы имеют в основе яблочное пюре или массу из ягод, яичного белка, сахара или меда. Чтобы блюдо получилось более интересным, в него добавляют другие ингредиенты, например, сухофрукты и орехи. Главное условие приготовления пастилы — низкая влажность, пастила не должна впитать лишнюю влагу и быть липкой. Правильная пастила всегда мягкая, сухая на ощупь и свежая посередине.

    Характеристика сырья и продукции

    Форма изделий – прямоугольные бруски темно-розового цвета, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой и расфасованной. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 15 % (+3; -1 %).

  • Поверхность пастилы представляет собой чистую поверхность с ровными гранями и с равномерной обсыпкой сахарной пудрой. Корочка должна быть тонкокристаллическая без растрескивания. Форма пастилы прямоугольная или квадратная размером 70…73×20…24×16…20. Окраска равномерная, тон, соотвествующий данному виду пастилы, консистенция мелкопористая. Относительная плотность, не более 0,7. Влажность 16…18 %. Основным сырьем для производства пастилы являются яичный белок, сахар-песок, патока, агар, пюре фруктовое.
  • Яичный белок, отделенный от желтка, широко применяют как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса (вес) куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Под скорлупой (около 11 % от массы яйца) находится слой яичного белка (около 59 %), внутри – желток (около 30 %). При хранении вследствие потери углекислоты рН белка повышается до 9,7. Безводный яичный белок растворяется в воде при 17 °С в количестве 15,35 %. Вязкость белка при температуре 1…2 °С сохраняется около 5 месяцев.
  • Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет – белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворимость в воде, раствор прозрачный.

    Сахар-песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отвечать следующим требованиям: - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75; - массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05; - массовая доля влаги, %, не более 0,14; - массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,03; - цветность, условных единиц, не более 0,80.

  • Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78…80 % сухих веществ, из которых 38…42 % редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1 : 1 : 3. Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ – 0,55 % в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH патоки должен быть не ниже 4,5.
  • При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора. Эти свойства обусловлены повышением вязкости сахарных растворов той же концентрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов – белков, минеральных солей.
  • Агар. Основной студнеобразователь в производстве мармеладов, пастилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфельции (Ahnfeltia plicata) или из водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata) путем длительного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %. Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % возникает желеобразная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавлении в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40 °С.
  • Агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5 %, азотистых веществ – не более 1 %, влаги – не более 18…20 %. Первый сорт агара может иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7 % и азотистых веществ – не более 2,0 %.
  • Яблочное пюре. Яблочное пюре, предназначенное для приготовления массы для пастилы, должно содержать от 12 до 17 % сухих веществ и иметь хорошую студнеобразующую способность. Применение пюре с повышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить производственный цикл. Для производства зефира применяется уплотненное пюре с содержанием сухих веществ 15…17 %. Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом.
  • Разные партии протертого уплотненного пюре смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Уплотненное пюре смешивают с сахаром. Оптимальное содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси, при котором можно получить пышную пенообразную массу 57…59 %. Для того чтобы получить такую рецептурную смесь при содержании сухих веществ в яблочном пюре 15 %, отношение яблочного пюре массе сахара должно быть 1 : 1. Увеличение содержания сухих веществ в сахаро-яблочной смеси свыше 60 % не должно допускаться во избежание преждевременного студнеобразования этой смеси до получения пенообразной массы и неизбежного при этом механического разрушения студневого каркаса в процессе сбивания. К полученной сахаро-яблочной смеси добавляется 1,9…2,0 % яичного белка.
  • К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.

    Технология производства пастилы:

    Технология производства пастилы состоит из следующих этапов:

    • 1. Подготовка сырья. Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением агарового сиропа. В связи с этим в летний период в производство не допускается фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл. При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14…17 %. Использование уплотненного пюре позволяет сократить время выстойки в сушки пастилы. Уплотненное пюре изготовляют путем уваривания яблочного пюре или прошпаренной пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в течение 20…30 мин при разрежении 450…550 мм рт. ст. и абсолютном давлении пара 3…4 ат. Одновременно с уплотнением пюре происходит и десульфитация его. Пюре после уплотнения и протирки поступает в охладительные смесители или пропускается через змеевиковый охладительный аппарат. Для получения пюре, нормального по влажности и студнеобразующей способности (100 частей сахара на 100 частей пюре), его купажируют из пюре слабо- и сильножелирующих сортов с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

    • 2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа заключается в его уваривании в открытом варочном котле или универсальном варочном вакуумаппарате с сахаром и патокой. Расход агара для производства пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, прочность студня которого 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточняют лабораторными анализами в зависимости от его желирующей способности. Количество кислоты, добавляемое при сбивании пастилы, устанавливают в лаборатории; оно зависит от кислотности пюре, его желирующей способности. При изготовлении молочной или сливочной пастилы профильтрованный агаро-сахаро-паточный раствор уваривают совместно с молочными полуфабрикатами. Сухое молоко или сливки предварительно разводят водой до сметанообразной консистенции, процеживают и добавляют агаро-сахаро-паточный раствор при влажности его 20…22 %.

    • 3. Приготовление пастильной массы. Масса для пастилы изготавливается сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества. Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57…59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1. В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непрерывного действия.

    • 4. Разливка пастильной массы. Сбитая пастильная масса с температурой 43…46 °С, содержанием сухих веществ 66…70 % и плотностью 630…650 кг/м3 через щелевой затвор в виде полосы стекает в размазную каретку, которая имеет регулируемый нож. Их положением над транспортерной лентой определяется толщина пласта, равная 21…22 мм.

    • 5. Формование пастильной массы и подсушка пласта. Первая стадия желирования длится 30 мин. Отформованный пласт перемещается в охлаждающую камеру с температурой воздуха 10 °С. Общая продолжительность желирования 60 мин. Для образования кристаллической корочки на поверхности пласт прогревается лампами инфракрасного излучения, а затем обдувается воздухом температурой 38…40 °С. Время образования кристаллической корочки 10 мин. Поверхность пастильного пласта посыпается тонким слоем сахарной пудры, что способствует упрочнению корочки. Общая продолжительность периода от момента разливки пастильной массы до резки пласта составляет 80 мин.

    • 6. Резка пастильного пласта на отдельные изделия. осуществляется в резательной машине. Пласт режется дисковыми ножами на шесть продольных полос. Ширина полос равна длине изделия. Нарезанные полосы пастильной массы подаются на расходящиеся транспортеры, чтобы избежать слипания их боковых сторон, и передаются ими под некоторым углом в поперечно-режущий механизм.

    • 7. Обсыпка пастилы сахарной пудрой. Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха в течение 1…2 ч, затем обсыпают сахарной пудрой и передают на расфасовку и упаковку. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Пастилу фасуют в коробки массой от 100 до 1000 г обычно двух видов и цветов. Развесную пастилу укладывают в фанерные лотки или в картонные короба массой по 5 кг. Короба и отдельно ряды застилают водонепроницаемой бумагой.

    • Подбор оборудования по кондитерским изделиям
    Напишите нам