Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Это нежное и вкусное слово – зефир… Так в Древней Греции называли легкий южный ветерок. А сегодня так называют десерт, который любим во всех странах мира. Один из десертов, который можно употреблять даже на диете, в разумных количествах, конечно же.

Считается, что производство зефира началось во Франции. Так оно и есть, где же еще могли придумать воздушное, изысканное лакомство. Вот только технология приготовления зефира имеет российские корни. Да, в основу рецепта была взята исконно русская пастила. Ее ведь тоже варили из яблок, мёда, яичного белка. Только французы увеличили количество белка, и в результате получили более воздушный и изысканный десерт, который и назвали зефиром.

Всем известно такое лакомство, как маршмэллоу. Это тоже зефир, только американский. Вот получается у этого народа брать что-то полезное, и делать из него боле сладкое, необычное… но уже с меньшей пользой. Маршмэллоу – тоже зефир. Только технология производства зефира этого вида – совсем другая, и рецепт другой. Вода, кукурузный крахмал, виноградный сок вместо белка…Смесь получается воздушной, вкусной, пригодной для жарки на огне или добавления в шоколад, кофе… Вот только пользы от такого продукта – намного меньше.

Впрочем, современная технология изготовления зефира тоже изменилась. Вместо яблок уже давно используют пектин и агар-агар – загустители природного происхождения. Точнее, яблоки используются, но уже в меньшем количестве.

Если применять пектин, то получается практически то же самое, что и из яблок – ведь их свойство загущать смесь основано как раз на высоком содержании пектина. И именно пектином обусловлены многие полезные свойства зефира.

Агар в этом плане чуть проигрывает, но он тоже полезен для здоровья (агар делают из водорослей, он так же, как и пектин, способствует нормализации работы кишечника), поэтому его использование для приготовления зефирной массы более чем оправдано.

В любом случае, идея для бизнеса – производство зефира – это отлично. Лакомство пользуется популярностью, компоненты для него – не самые дорогие, а промышленное производство зефира, технология, рецептура – не самые сложные.

Как делают зефир на производстве? Все зависит от того, что применяют – пектин или агар.

Производство зефира на пектине – последовательность и рецептура

Особенности производства зефира на пектине в том, что пектин добавляют непосредственно в яблочное пюре. В остальном технология изготовления зефира не имеет каких-либо отличий от рецептуры на агаре.

Последовательно процесс выглядит следующим образом: 

1. 1. Подготовка необходимых компонентов – обработка яблок, перемалывание сахара в пудру, просеивание сыпучих ингредиентов.

2. 2. Приготовление яблочного пюре (варка яблочной массы);

3. 3. Добавление в яблочное пюре порошкового пектина;

4. 4. Протирание смеси, с последующим сбиванием с сахарной пудрой, белками;

5. 5. Приготовление сиропа из сахара и патоки;

6. 6. Приготовление зефирной массы путем смешивания сиропа с яблочно-пектиновой массой;

7. 7. Добавление лактата натрия или цитрата натрия или молочной кислоты;

8. 8. Формирование, выстойка зефира;

9. 9. Декорирование;

10. 10. Склейка половинок;

11. 11. Упаковка.

Производство зефира на агаре выглядит так же, но агар добавляется в сироп из сахара и патоки.

С использованием агара производится и пастила. Собственно, производство пастилы и зефира очень схожи, в том числе, и по рецептуре. Отличие технологического процесса изготовления пастилы – в формировании изделий. Этот продукт выкладывается пластами, подсушивается, после чего готовый продукт режется и обсыпается сахарной пудрой.

Рецептура зефира на пектине (на 1000 кг готовой массы):

• 1. Сахар – 281,75 кг;

• 2. Пюре яблочное – 307,49 кг;

• 3. Белок яичный – 66,29 кг;

• 4. Пектин – 13,69 кг;

• 5. Припас фруктовый – 77,60 кг;

• 6. Сироп сахаро-паточный – 539,08 кг;

• 7. Кислота молочная – 7,69 кг;

• 8. Лактат натрия – 6,92 кг;

• 9. Сахарная пудра на обсыпку – 29,75 кг.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• 1. Сахар – 358,3 кг;

• 2. Сахарная пудра – 443,3 кг;

• 3. Патока – 91,8 кг;

• 4. Яблочное пюре – 257,0 кг;

• 5. Яичный белок – 42,5 кг;

• 6. Агар – 5,6 кг;

• 7. Молочная кислота – 4,5 кг;

• 8. Ванильная эссенция – 1,3 кг;

Необходимое оборудование

Производство зефира видео, размещенное на странице, показывает подробно, из него можно понять, какое оборудование для производства зефира может понадобиться. Однако стоит привести полный список тех машин, из которых будет состоять полная линия по производству зефира и пастилы.

1. Для подготовки компонентов понадобится мельница для сахарной пудры, просеиватель;

2. Миксер (сбивание компонентов), варочные котлы (приготовление пюре, сиропа);

3. Зефироотсадочная машина однобункерная – для формирования одноцветного продукта;

4. Двухбункерная тестоотсадочная машина – для формирования двухцветных изделий;

5. Глазировочно-декорирующая машина – для покрытия шоколадной глазурью;

6. Охлаждающий тоннель;

7. Упаковочная линия;

8. Поворотные и прямые конвейеры.

Технологическая схема производства зефира выглядит следующим образом. Подготовленные компоненты, в соответствии с техкартой, смешиваются миксерами. Готовая зефирная масса загружается в бункер зефироотсадочной машины, формирующей половинки зефира. С помощью конвейера половинки поступают на столы для отстаивания, после чего направляются в декорирующий узел, далее – в охлаждающий тоннель. Готовый продукт направляется на упаковку.

Более подробно о процессе рассказывает презентация «Производство зефира».

Говоря о том, какой может быть технология зефира, не стоит упускать такой продукт, как крем-зефир. Он используется для наполнения пирожных «Корзинка», а его рецептура проста:

• - Белок – 256 кг;

• - Сахар – 256 кг;

• - Повидло – 512 кг;

• - Агар – 3,9 кг;

• - Вода – 100 кг.

Технология приготовления крема Зефир:

1. 1. Подготовка агара, повидла;

2. 2. Соединение набухшего агара, повидла, сахара, уваривание смеси;

3. 3. Взбивание яичного белка;

4. 4. Соединение взбитых белков и уваренной массы (не прекращая взбивание);

5. 5. Применение готового крема.

Особенностью этого крема является то, что он пригоден к использованию только в теплом виде, так как после застывания превращается в студенистую массу.

Оборудование для производства зефира:

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными. Необходимое оборудование:

- Миксер

- Варочный котел

- Зефироотсадочная машина однобункерная для производства одноцветного зефира.

- Тестоотсадочная машина двухбункерная для производства двухцветного зефира.

- Глазировочно-декорирующая линия.

- Упаковочная линия.

Чертеж (пример) линии для производства зефира